Qu’il s’agisse de petites pièces, qui n’ont besoin que de quelques jours, ou de grands fromages de garde qui peuvent attendre plusieurs années, que ces fromages arrivent presque à maturité grâce au travail de nos partenaires affineurs spécialisés dans les différentes régions de France et d’Europe ou qu’ils nous parviennent dès leur plus jeune âge, tous nos fromages sont systématiquement remis dès leur arrivée dans les conditions les plus propices à leur évolution, chacun selon son caractère.
Nous bénéficions de plus de 250 m2 de caves d’affinage répartis en 5 ambiances différenciées en termes de température, d’hygrométrie et de flore autochtone. En particulier, nous avons la chance de pouvoir exploiter de magnifiques caves voûtées creusées au XVIIè siècle par Vauban dans les bastions d’Orléans et d’Anjou, de part et d’autre de la Porte Royale ; les fromages, pâtes pressées essentiellement, y bénéficient des avantages d’une inertie naturell
e, sans régulation, pour un affinage tout en souplesse et un développement exceptionnel des arômes
Dans tous les cas, nous privilégions les méthodes les plus naturelles et les plus respectueuses des fromages et cherchons à nous rapprocher au plus près des traditions d’origine de chaque terroir. Les fromages sont libérés des emballages inutiles et rendus à leur respiration sur les supports ancestraux que sont la paille et le bois ; nous leur redonnons le temps dont ils ont besoin pour exprimer leur potentiel ; nous leur prodiguons les soins dont chacun a besoin selon sa nature (retournement, brossage, lavage…) tout en favorisant autant que possible le développement des flores naturelles des fromages eux-mêmes et de la cave dans laquelle ils évoluent.
Toutes ces conditions confèrent aux fromages La Finarde un aspect, une texture et un goût uniques, inimitables.
